三源金米是以玉米为基础原料，以加工糊化，其抗性淀粉含量可提高60-80%。近年来，对抗性淀粉的研究在美国和作为健康食品的应用，抗性淀粉的特性是在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。 抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维，但其性质类似溶解性纤维。